Por Máximo Cerdio
-Sí, le hacemos brujería a los tamalitos para que queden ricos. Así, mire: ponemos un fondo de agua, poca; después, una cama de hojas delgadas de maíz y después, con la parte más delgada de la hoja de la mazorca, cruzamos dos trozos y hacemos dos nudos y formamos una cruz para alejar el mal sabor; después metemos de una a tres piedras de río. Enseguida van los tamalitos, no acostados sino de pie. Por último se ponen en la lumbre y se espera uno a que estén listos.
Este es el secreto que me confiesa Minerva Quiroz Mendoza, trabajadora administrativa en una escuela secundaria en Yautepec y quien, junto con sus familiares y amigas, prepara sobre una mesa larga los tradicionales tamales de elote de este municipio de Morelos.
-Cuando vemos que el maíz está muy triste y las hojas muy secas y la olla no sirve, de plano les mentamos la madre a las malas vibras; con esto ya el tamalito agarra sabor.
Si uno prepara el tamal o el esquite no debe una estar triste ni enojada, ni gritoneando ni regañando, debe uno estar alegre… porque todo se lo pasa uno a la comida.
El tamal lleva masa de maíz recién cortado, lleva un poquito de mantequilla, Royal y canela, pero lo que le da el sabor es lo otro, los secretos, la brujería.
¿Han estado en Hueyapan, Puebla? También allá tienen sus brujerías para cocinar o teñir. Cuando cocinan o tiñen sacan a las mujeres embarazadas o a los chamacos, para que las cosas salgan bien. -Me explica Mercedes Bastida, profesora jubilada de escuela primaria, también de Yautepec, un municipio de agricultores donde se siembra y cosecha maíz.
En esta casa amplísima, con árboles que abren su frescura como una atarraya de sombras, hay seis mujeres de más de 50 años. Todas participan en la elaboración de los tamales y los esquites. Las manos se guían solas, trabajan con precisión y soltura, son como peces jugando en el agua o como aves en el cielo. Las cocineras platican y ríen; a veces estallan en carcajadas. También hay una niña, como de 13 años, morena, de pelo negro, que colabora en la última etapa del proceso; no habla, a veces sonríe, tiene los ojos muy bien puestos en las manos de sus mayores. Se llama Alhelí Benítez Reynoso y va a una escuela secundaria. Más adelante, Brenda Benítez Bastida, profesora, me contará que es la primera vez que Alhelí participa en preparación del alimento: “Ella solita pidió que la llevaran, porque dice que ya quiere aprender cómo se hacen los tamales. Yo también aprendí cuando tenía más o menos sus edad”.
-En Chiapas también sacan a los chamacos de las cocinas, cuando hacen mole o tamales; no porque estorban, sino porque le pueden “echar ojo” a la comida, es decir, pueden echar mala vibras. Al tamal de maíz, que allá se llama picte o piyte sólo le echan un poco de manteca de cerdo o manteca de cochi, como le decimos al cerdo en Chiapas. -Le digo a Mercedes Bastida.
Desde las 7 de la mañana, dos hombres fueron a la milpa, a unos terrenos de cultivo que tienen en las afuera de Yautepec, a cortar las mazorcas de maíz. Trajeron cinco costales llenos. Tres fueron vertidos en el césped y las mujeres, en círculo, desnudaron el elote y apartaron las capas de la mazorca más próximas, las cuales servirían para proteger los granos de maíz pegados al olote.
Muy cerca de allí y debajo de un árbol, varios hombres se encargan de las tareas que requieren más fuerza física, y también son los responsable de hacer el fuego.
En una vaporera de aluminio esperan a que la temperatura ablande los elotes. Enfrente, hay una parrilla hecha con dos bloques de cemento y trozos de varillas de metal sobre las que ponen las mazorcas, que son devoradas por las lenguas de fuego. Con tenazas, van apartado las que ya “están listas”, es decir, cocidas.
-Y ¿cómo sabe uno cuándo ya se puede comer el elote?
-Los granos son blancos y si le aprietas sueltan un agua blanca. Los elotes están buenos para comer cuando se vuelven amarillos, y ya no sueltan esa agua blanca. El elote no debe estar quemado, porque es amargo, los granos deben estar dorados. Los elotes crudos dan diarrea. ?Me responde el señor Esteban, agricultor y trabajador de la familia Bastida.
Una hora después comienzan a llegar los invitados: hijos, nietos, sobrinos, nueras; todos integrantes de la familia Bastida.
Los tamales están en su punto y comienzan a servir.
-Mire. Cómase ese; a ver si le gusta tanto como los de su tierra. -Me dice Brenda mientras me acerca dos tamales humeantes.
Yo abro las tiernas hojas del maíz. De adentro sale un olor a lejanía, a sureste. La canela o la brujería que las señoras le había puesto a la comida me pica sabrosamente la lengua.