{"id":12096,"date":"2014-02-12T20:59:12","date_gmt":"2014-02-12T20:59:12","guid":{"rendered":"http:\/\/conurbados.com\/?p=12096"},"modified":"2014-02-12T20:59:12","modified_gmt":"2014-02-12T20:59:12","slug":"con-todo-el-sabor-de-mazatlan","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/conurbados.com\/morelos\/2014\/con-todo-el-sabor-de-mazatlan\/","title":{"rendered":"Con todo el sabor de Mazatl\u00e1n"},"content":{"rendered":"
\"Restaurante<\/a>
Restaurante Mazatl\u00e1n<\/figcaption><\/figure>\n

Por Stella Turcato<\/p>\n

Cuernavaca, Morelos; febrero de 2014. Una mezcla de olores \u2013que necesariamente remiten al sabor\u2013 de los frutos del mar, sazonados al estilo del Pac\u00edfico Norte, recorre este rinc\u00f3n de una de las plazas comerciales m\u00e1s caracter\u00edsticas de Cuernavaca. Un lugar de espacios abiertos, donde la vegetaci\u00f3n y el sol no se regatean; ambiente ideal para los platillos que aqu\u00ed se ofrecen. Es el original\u2013el leg\u00edtimo\u2013restaurante Mazatl\u00e1n<\/b>.<\/p>\n

Y a fuerzas de ser aut\u00e9nticos, aqu\u00ed se le da verdadera dimensi\u00f3n a los nombres. Por eso, el anfitri\u00f3n, Francisco Javier G\u00e1lvez de la Vega, dice que \u201cllevar el nombre de Mazatl\u00e1n<\/b> es un compromiso y hay que llevarlo con un sentido real. Esa es parte de nuestra filosof\u00eda: aqu\u00ed prevalece la generosidad, abundancia, calidez y hospitalidad\u201d, propias de ese puertosinaloense y su gente.<\/p>\n

El bufet es una muestra de ello.\u201cPorque t\u00fa puedes comer la cantidad que quieras y no te cuesta m\u00e1s. Adem\u00e1s, el precio de 210 pesos por persona, es otro ejemplo del no abuso\u201d, t\u00edpico tambi\u00e9n de la nobleza mazatleca. \u201cEn otros negocios, un solo platillo cuesta eso\u201d.<\/p>\n

Preparar mariscos, una religi\u00f3n<\/b><\/p>\n

Orgulloso de su origen, G\u00e1lvez de la Vega se siente satisfecho por los veinte a\u00f1os que cumple su negocio en Morelos, pero tambi\u00e9n por respetar las recetas tradicionales, la esencia \u2013y base\u2013 de la cocina del Pac\u00edfico Norte, que \u201ces la calidad del producto, de la materia prima\u201d.<\/p>\n

Asegura que, por ejemplo, en esa franja costera que va desde el puerto de San Blas, en Nayarit, hasta el Golfo de Santa Clara, en el Mar de Cort\u00e9s, se produce el mejor camar\u00f3n del mundo. Por eso, \u201cnosotros lo que usamos, b\u00e1sicamente, es sal marina, pimienta y lim\u00f3n, eventualmente, algo de ajo o salsas de botella. Ese es el distintivo de la comida de esa regi\u00f3n: utilizar s\u00f3lo productos de primera calidad\u201d.<\/p>\n

\"Restaurante<\/a>
Restaurante Mazatl\u00e1n<\/figcaption><\/figure>\n

Complacido porque los clientes \u201cven lo que se van a comer, ya sea del bufet o de la carta\u201d, Francisco Javier explica el porqu\u00e9 de exhibir algunos pescados, crust\u00e1ceos, conchas y moluscos crudos:\u201cPara que la gente se asegure que lo que elige, es lo que se le sirve; adem\u00e1s, pueden prepar\u00e1rselos personalmente a su gusto y, as\u00ed, desarrollar sus propias habilidades culinarias\u201d.<\/p>\n

Con fruici\u00f3n, describe uno a uno los contenidos de sus recetas. Se\u00f1ala con el \u00edndice la Ensalada Mazatt\u00e1n<\/b>, la Sopa del patr\u00f3n<\/b> (tambi\u00e9n conocida como siete mares), los Ostiones Rockefeller<\/b>. Sustenta la raz\u00f3n de utilizar el lomo del marl\u00edn<\/b> para la preparaci\u00f3n al Mojo de ajo.<\/p>\n

Despu\u00e9s de exponer sobre la influencia de la cultura china en aquellas costas, revela c\u00f3mo se cocinanel Arroz mixto canton\u00e9s<\/b> y el Platillo chino<\/b> (especie de Chowmain, pero sin spaghetti), este \u00faltimo hecho a base de pollo, camar\u00f3n, salsa de osti\u00f3n, br\u00f3coli, zanahoria y jengibre,\u201cque le da un toque muy especial\u201d.<\/p>\n

Pero a las Jaibas rellenas<\/b> le dedica una exposici\u00f3n especial. El anfitri\u00f3n y alma <\/i>del restauranteMazatl\u00e1n<\/b> narra c\u00f3mo, exclusivamente, mujeres y ni\u00f1os de las tribusseris de Sonora desmenuzan de forma manual ese crust\u00e1ceo, en cooperativas donde tambi\u00e9n empacan la pulpa al alto vac\u00edo.<\/p>\n

El cuidadoso trabajo de las manos h\u00e1biles de las habitantes \u2013y sus peque\u00f1os hijos\u2013 de la costa sonorense permiten la extracci\u00f3n de pulpa de jaiba \u201csin nada de cajilla (cart\u00edlago), lo que la convierte en un alimento muy apreciado y de calidad de exportaci\u00f3n\u201d, refiere Francisco Javier.<\/p>\n

Pero tambi\u00e9n abunda sobre la forma de preparar los Camarones a la diabla<\/b>, el Abul\u00f3n rasurado<\/b>, el Aguachil <\/b>o las Postas de robalo<\/b>.<\/p>\n

La pasi\u00f3n por la cultura y \u201cesa ambivalencia \u00a0del tropi-norte\u00f1o de Mazatl\u00e1n, que tiene la jocosidad del coste\u00f1o y la generosidad y franqueza del norte\u00f1o\u201d, hace que Francisco Javier pronuncie convencido el viejo dicho: \u201cSi no sabe hacer carne asada y mariscos, no es sinaloense<\/i>. Para nosotros, eso es una religi\u00f3n\u201d.<\/p>\n

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