Rumores de tango, paisajes de fútbol, aromas de pampas, colman este rincón que, aunque un tanto al norte de Cuernavaca, tiene el corazón mirando al sur; muy al sur. Tanto, que esa parrilla humeante o el “carrito costanero” me remontan irremediable –ineludiblemente– al tibio calor porteño.
Y como en la pieza de Eladia Blázquez, aquí se hace honor a la dulce fiesta de las cosas más sencillas, pero auténticas, genuinas. Para ello, Fabián y Eve, los anfitriones, ponen el alma y sus manos al elaborar la comida argentina de inconfundible sabor casero.
Materia prima, maquinaria y utensilios traídos desde el Cono Sur o de diferentes partes de México, pero cuidadosamente seleccionados para lograr el toque verdadero, son utilizados en la preparación de cortes, empanadas, jugo de carne, milanesas a la napolitana, alfajores o pastelitos.
La nostalgia por el arrabal o por la suntuosidad que recuerda el poderío de principios del siglo veinte en aquella presuntuosa Buenos Aires o la pasión por el balompié –que más que un deporte, es un estilo de vida argentino– están presentes aquí, porque Fabián se niega a renunciar al sentimiento más hondo que acompaña a cualquier porteño por el mundo.
Ven a la Vaca
Tango, asado y choripán
Por eso, mientras él prepara el asado o el choripán, la voz y bandoneón de Rubén Juárez porfían: La geografía de mi barrio llevo en mí,/será por eso que del todo no me fui:/la esquina, el almacén, el piberío…/los reconozco… son algo mío…/Ahora sé que la distancia no es real/y me descubro en ese punto cardinal,/volviendo a la niñez desde la luz/teniendo siempre el corazón mirando al sur.
Pero también están aquí –faltaba más– la armoniosa cadencia de Gardel, los acordes de Aníbal Troilo, de Pugliese; el temperamento de La Tana Rinaldi y El Polaco Goyeneche; las fotos de La Boca, Belgrano, Recoleta y Plaza San Martín. También los retratos de glorias futbolísticas que, importadas desde allá, aquí hicieron historia.
Ven a la Vaca
Domicilio: Nueva Inglaterra 444, colonia Lomas de Cortés; Cuernavaca, Morelos. Tel: 313-6678.
Surgió hace dos décadas cuando en Cuernavaca, y su zona conurbada, escaseaban los buenos restaurantes de pescados y mariscos; mucho menos existían, por entonces, lugares dedicados a los platillos del mar al estilo del Pacífico Norte. Hoy consolidado, el restaurant Mazatlán conserva la filosofía de ofrecer sólo productos de primera calidad y que estén a la vista de clientes.
El oriundo del puerto sinaloense y anfitrión de este rincón que respeta sus más afamadas tradiciones, Francisco Javier Gálvez de la Vega, hace patente eseinterés cuando manifiesta: “Nosotros nos animamos a poner buffet porque sabemos lo que manejamos. La gente tiene a la vista lo que se va a comer, tanto lo del buffet como lo de la carta”.
Respecto al origen de la materia prima, asegura que el 80% proviene del Pacífico Norte, de esa franja que va desde el Puerto de San Blas, Nayarit, hasta el Golfo de Santa Clara, en el Mar de Cortés. En esa línea costera “se da el mejor camarón del mundo”, afirma orgulloso.
Las jaibas son de Sonora; el abulón de Ensenada, Baja California. Aunque también se incluyen mariscos de El Golfo de México, como el ostión de cultivo seleccionado de Tampico, todos los frutos del mar son adquiridos en uno de los expendios más grandes del mundo en ese giro: La Nueva Viga, de la Ciudad de México.
“En Cuernavaca estamos a poco más de una hora de ese mercado. Ni en Japón, ni en Estados Unidos tienen esa variedad y frescura. Ni Veracruz ni Acapulco ni el mismo Mazatlán tienen la variedad que nosotros tenemos. Por eso aquí tenemos lo mejor de cada lugar”, dice Francisco Javier Gálvez de la Vega.
En este 2014, el restaurante Mazatlán cumple 20 años en Morelos.
Tuvo su origen en 1994, en un local del Paseo Cuauhnáhuac, a la altura de la colonia Progreso, en Jiutepec.
En 2003 se trasladó a un espacio de la avenida Palmira, en Cuernavaca.
Desde 2011 se encuentra ubicado en Plaza Cuernavaca, Sección Casablanca, colonia Lomas de la Selva de este municipio. Teléfono: 318-4282
Cuernavaca, Morelos; febrero de 2014. Una mezcla de olores –que necesariamente remiten al sabor– de los frutos del mar, sazonados al estilo del Pacífico Norte, recorre este rincón de una de las plazas comerciales más características de Cuernavaca. Un lugar de espacios abiertos, donde la vegetación y el sol no se regatean; ambiente ideal para los platillos que aquí se ofrecen. Es el original–el legítimo–restaurante Mazatlán.
Y a fuerzas de ser auténticos, aquí se le da verdadera dimensión a los nombres. Por eso, el anfitrión, Francisco Javier Gálvez de la Vega, dice que “llevar el nombre de Mazatlán es un compromiso y hay que llevarlo con un sentido real. Esa es parte de nuestra filosofía: aquí prevalece la generosidad, abundancia, calidez y hospitalidad”, propias de ese puertosinaloense y su gente.
El bufet es una muestra de ello.“Porque tú puedes comer la cantidad que quieras y no te cuesta más. Además, el precio de 210 pesos por persona, es otro ejemplo del no abuso”, típico también de la nobleza mazatleca. “En otros negocios, un solo platillo cuesta eso”.
Preparar mariscos, una religión
Orgulloso de su origen, Gálvez de la Vega se siente satisfecho por los veinte años que cumple su negocio en Morelos, pero también por respetar las recetas tradicionales, la esencia –y base– de la cocina del Pacífico Norte, que “es la calidad del producto, de la materia prima”.
Asegura que, por ejemplo, en esa franja costera que va desde el puerto de San Blas, en Nayarit, hasta el Golfo de Santa Clara, en el Mar de Cortés, se produce el mejor camarón del mundo. Por eso, “nosotros lo que usamos, básicamente, es sal marina, pimienta y limón, eventualmente, algo de ajo o salsas de botella. Ese es el distintivo de la comida de esa región: utilizar sólo productos de primera calidad”.
Restaurante Mazatlán
Complacido porque los clientes “ven lo que se van a comer, ya sea del bufet o de la carta”, Francisco Javier explica el porqué de exhibir algunos pescados, crustáceos, conchas y moluscos crudos:“Para que la gente se asegure que lo que elige, es lo que se le sirve; además, pueden preparárselos personalmente a su gusto y, así, desarrollar sus propias habilidades culinarias”.
Con fruición, describe uno a uno los contenidos de sus recetas. Señala con el índice la Ensalada Mazattán, la Sopa del patrón (también conocida como siete mares), los Ostiones Rockefeller. Sustenta la razón de utilizar el lomo del marlín para la preparación al Mojo de ajo.
Después de exponer sobre la influencia de la cultura china en aquellas costas, revela cómo se cocinanel Arroz mixto cantonés y el Platillo chino (especie de Chowmain, pero sin spaghetti), este último hecho a base de pollo, camarón, salsa de ostión, brócoli, zanahoria y jengibre,“que le da un toque muy especial”.
Pero a las Jaibas rellenas le dedica una exposición especial. El anfitrión y alma del restauranteMazatlán narra cómo, exclusivamente, mujeres y niños de las tribusseris de Sonora desmenuzan de forma manual ese crustáceo, en cooperativas donde también empacan la pulpa al alto vacío.
El cuidadoso trabajo de las manos hábiles de las habitantes –y sus pequeños hijos– de la costa sonorense permiten la extracción de pulpa de jaiba “sin nada de cajilla (cartílago), lo que la convierte en un alimento muy apreciado y de calidad de exportación”, refiere Francisco Javier.
Pero también abunda sobre la forma de preparar los Camarones a la diabla, el Abulón rasurado, el Aguachil o las Postas de robalo.
La pasión por la cultura y “esa ambivalencia del tropi-norteño de Mazatlán, que tiene la jocosidad del costeño y la generosidad y franqueza del norteño”, hace que Francisco Javier pronuncie convencido el viejo dicho: “Si no sabe hacer carne asada y mariscos, no es sinaloense. Para nosotros, eso es una religión”.
En este 2014, el restaurante Mazatlán cumple 20 años en Morelos.
Tuvo su origen en 1994, en un local del Paseo Cuauhnáhuac, a la altura de la colonia Progreso, en Jiutepec.
En 2003 se trasladó a un espacio de la avenida Palmira, en Cuernavaca.
Desde 2011 se encuentra ubicado en Plaza Cuernavaca, Sección Casablanca, colonia Lomas de la Selva de este municipio. Teléfono: 318-4282
Tepoztlán.-Una casa colonial del siglo XVII, que fue cuartel de Emiliano Zapata a principios de la centuria pasada, alberga al restaurant-galería quizá más antiguo de este pueblo mágico. Es La Luna Mextli que, con casi tres décadas de existencia, le gusta dar cobijo al arte; sobre todo a la plástica.
Una exposición de óleos –sobre tela, sobre lino o sobre amate– de Rita de Tepoztlán abarca corredores, pórticos, pasillos. Obras como Natasha,La boda, o Spring dawn bird songs, acompañan a comensales y parroquianos.
La Luna Mextli
“Hemos notado que el público no es indiferente a las manifestaciones artísticas que les presentamos; la gente comenta ‘me gusta’ o ‘no me gusta’. Compra algunas piezas o simplemente se deleitan con ellas”, dice uno de los administradores del establecimiento gastronómico con el nombre del cuerpo celeste más poético, en español y en náhuatl.
Cada cuatro meses se renuevan las exposiciones individuales o colectivas pictóricas, de escultura, de fotografía. Todas de autores del estado.
“Falta difusión a tantos artistas…Por ejemplo, aquí viven los pintores: Roger Von Günten, Luis Castellanos y Gilda Revueltas… No es fácil promocionarlos pero, desde que iniciamos La Luna Mextli, hace casi 30 años, siempre lo hemos hecho”.
En el caso de Rita Kunke, aunque nació en California, Estados Unidos, tiene aquí su morada desde hace 40 años; por eso “le gusta que le digan Rita de Tepoztlán”. Su exposición permanecerá en el recinto durante los meses de diciembre y enero, bajo las arcadas de techos de tejas, con pisos de cuarterón (barro), que rodean al infalible –explosivo de vegetación– patio central, tan tepozteco, tan mexicano.
