Por Stella Turcato
Cuernavaca, Morelos; febrero de 2014. Una mezcla de olores –que necesariamente remiten al sabor– de los frutos del mar, sazonados al estilo del Pacífico Norte, recorre este rincón de una de las plazas comerciales más características de Cuernavaca. Un lugar de espacios abiertos, donde la vegetación y el sol no se regatean; ambiente ideal para los platillos que aquí se ofrecen. Es el original–el legítimo–restaurante Mazatlán.
Y a fuerzas de ser auténticos, aquí se le da verdadera dimensión a los nombres. Por eso, el anfitrión, Francisco Javier Gálvez de la Vega, dice que “llevar el nombre de Mazatlán es un compromiso y hay que llevarlo con un sentido real. Esa es parte de nuestra filosofía: aquí prevalece la generosidad, abundancia, calidez y hospitalidad”, propias de ese puertosinaloense y su gente.
El bufet es una muestra de ello.“Porque tú puedes comer la cantidad que quieras y no te cuesta más. Además, el precio de 210 pesos por persona, es otro ejemplo del no abuso”, típico también de la nobleza mazatleca. “En otros negocios, un solo platillo cuesta eso”.
Preparar mariscos, una religión
Orgulloso de su origen, Gálvez de la Vega se siente satisfecho por los veinte años que cumple su negocio en Morelos, pero también por respetar las recetas tradicionales, la esencia –y base– de la cocina del Pacífico Norte, que “es la calidad del producto, de la materia prima”.
Asegura que, por ejemplo, en esa franja costera que va desde el puerto de San Blas, en Nayarit, hasta el Golfo de Santa Clara, en el Mar de Cortés, se produce el mejor camarón del mundo. Por eso, “nosotros lo que usamos, básicamente, es sal marina, pimienta y limón, eventualmente, algo de ajo o salsas de botella. Ese es el distintivo de la comida de esa región: utilizar sólo productos de primera calidad”.
Complacido porque los clientes “ven lo que se van a comer, ya sea del bufet o de la carta”, Francisco Javier explica el porqué de exhibir algunos pescados, crustáceos, conchas y moluscos crudos:“Para que la gente se asegure que lo que elige, es lo que se le sirve; además, pueden preparárselos personalmente a su gusto y, así, desarrollar sus propias habilidades culinarias”.
Con fruición, describe uno a uno los contenidos de sus recetas. Señala con el índice la Ensalada Mazattán, la Sopa del patrón (también conocida como siete mares), los Ostiones Rockefeller. Sustenta la razón de utilizar el lomo del marlín para la preparación al Mojo de ajo.
Después de exponer sobre la influencia de la cultura china en aquellas costas, revela cómo se cocinanel Arroz mixto cantonés y el Platillo chino (especie de Chowmain, pero sin spaghetti), este último hecho a base de pollo, camarón, salsa de ostión, brócoli, zanahoria y jengibre,“que le da un toque muy especial”.
Pero a las Jaibas rellenas le dedica una exposición especial. El anfitrión y alma del restauranteMazatlán narra cómo, exclusivamente, mujeres y niños de las tribusseris de Sonora desmenuzan de forma manual ese crustáceo, en cooperativas donde también empacan la pulpa al alto vacío.
El cuidadoso trabajo de las manos hábiles de las habitantes –y sus pequeños hijos– de la costa sonorense permiten la extracción de pulpa de jaiba “sin nada de cajilla (cartílago), lo que la convierte en un alimento muy apreciado y de calidad de exportación”, refiere Francisco Javier.
Pero también abunda sobre la forma de preparar los Camarones a la diabla, el Abulón rasurado, el Aguachil o las Postas de robalo.
La pasión por la cultura y “esa ambivalencia del tropi-norteño de Mazatlán, que tiene la jocosidad del costeño y la generosidad y franqueza del norteño”, hace que Francisco Javier pronuncie convencido el viejo dicho: “Si no sabe hacer carne asada y mariscos, no es sinaloense. Para nosotros, eso es una religión”.
- En este 2014, el restaurante Mazatlán cumple 20 años en Morelos.
- Tuvo su origen en 1994, en un local del Paseo Cuauhnáhuac, a la altura de la colonia Progreso, en Jiutepec.
- En 2003 se trasladó a un espacio de la avenida Palmira, en Cuernavaca.
- Desde 2011 se encuentra ubicado en Plaza Cuernavaca, Sección Casablanca, colonia Lomas de la Selva de este municipio. Teléfono: 318-4282